I Mejlgade, Aarhus finder man en ét-stjernet Michelin restaurant, hvor stjernen er at finde i det uperfekte, og hvor bæredygtighed ikke kun handler om mindre plastik og flere rodfrugter.
Aarhus.
Mejlgade.
Baggård.
Rusten fordør.
Michelin restaurant.
Var det ikke for den brandbilsrøde plade, hvorpå der med store hvide blokbogstaver står ’MICHELIN 2023’, havde man næppe regnet med, at der her skulle være en af de fineste restauranter i Aarhus. Udefra er looket både ydmygt, minimalistisk og råt. Men er oplevelsen en anden, så snart man træder ind bag døren?
Besøger man restauranten Domestic før åbningstiden kl. 18, lyder det ikke af Michelin, men mere af diskotek. Til lyden af moderne pop fra en højtaler i køkkenet bliver knive slebet fra kl. 11 af. For der skal snittes, skæres og simres til den helt store Michelin stjerne, inden aftenens gæster ankommer.
I restauranten er favoritmaterialerne træ, glas eller beton. For bortset fra de to store vinkøleskabe er der næsten ingen plastik at finde i restauranten. Og alt fra indretningen, til stentøjet, til retterne emmer af filosofien om det perfekte i det uperfekte. Gulvet er ikke nylakeret, og pynten består af tørrede planter og syltekrukker. Dette giver en ro. En ro der sikkert giver plads til, hvad det hele egentlig handler om.
Mad.
Hos Domestic arbejder de med små danske producenter, hvilket betyder, at der på ugentlig basis bliver lavet om i retterne, hvis der er en vare, der ikke kan blive leveret. For dogmet er klart: det skal være lokalt og bæredygtigt. Ingen peber eller citroner. Kun hvad den danske natur har at byde på. Og med det kommer der visse udfordringer, når den nuværende sæson hedder rodfrugter og kål.
Løsningen på dette er så tydelig, at den kan ses i alle restaurantens rum, hvor syltekrukker står skoleret og fotogent på stribe, før de bliver transformeret til Michelin mad. Krukkerne indeholder alt fra tørrede ramsløg og tang til eau de vie og diverse eddiker.
Der tænkes i gamle traditionelle baner, når der syltes og tørres til de hårde og kedelige vintermåneder, så kokkene kan lege alkymister i køkkenet, når de forvandler en rødbede til stjerneværdig mad.
Fra væg og loft finder man alverdens tørrede blomster og urter, som også bliver til aromatiske ingredienser i retterne.
Den nyligt ansatte restaurantmanager, Mathias Thorstein Breinholt går rundt i restauranten og gør klar til aftenens gæster. Men at gøre klar til gæster handler ikke kun om at dække borde og tænde stearinlys.
Mathias kigger nemlig også på, hvem der kommer. Er de udenlandske? Er de fra Aarhus? Er det studerende? Dette er bare et par af de spørgsmål som Mathias kigger på, da han gerne vil gøre oplevelsen så god som mulig ved at møde gæsterne i øjenhøjde.
”Fra folk kommer ind ad døren og går de syv skridt fra entreen ind i restauranten, ved jeg, hvem de er ud fra kropssprog,” siger Mathias Breinholt og peger mod hovedindgangen.
”I sin tid ville jeg gerne læse psykologi, men det er sjovt hvor meget psykoterapi, der er i det her job. For det er overraskende, hvor meget folk fortæller en i løbet af sådan en aften.”
Hos Domestic er bæredygtighed mere end at handle lokalt og mindske forbruget af plastik, da det også handler om at have et bæredygtigt arbejdsmiljø.
”Mange i denne branche forlader den ofte alt for tidligt grundet de hårde arbejdsvilkår og lange arbejdsdage. Så ender de i kantinen hos Novo Nordisk eller Vestas, men sådan vil vi ikke have det her,” siger Mathias Breinholt. For hver eneste gang en kok forlader et Michelin køkken, går erfaring og viden tabt.
Derfor arbejder kokkene henholdsvis tre og fire dage om ugen fra kl. 11 til lukketid. Fridagene til trods er det stadig lange arbejdsdage. Noget som den engelske chefkok, Ben Hurley godt er klar over. For da kl. slår 16, og de alle har én time til at spise aftensmad og slappe af, har han en helt særlig regel:
Alle skal sætte madlavningen på pause og sætte sig.
Det er nu 30 minutter i showtime, og dermed er der ikke lang tid til, at de første gæster ankommer. I aften er stille, da der kun er to bordreservationer.
”Der er tit stille onsdag og torsdag. Fredag og lørdag er der modsat run på,” siger Mathias Breinholt, som går rundt og gør de sidste detaljer klar. For uanset om det er to eller elleve borde, der er reserveret, står en ting klart: alle skal have den samme oplevelse.
Popmusikken i køkkenet er slukket, og der er nu tændt for dansk musik. Stearinlys lyser op i alle afkroge og giver et afdæmpet og orange skær i restauranten. Alt er stilhed før stormen.
Der er dog alt andet end stille i køkkenet, hvor klokken nu har slået 17.36. Med kun en lille halv time til at de første gæster træder ind ad den rustne fordør, er rock og pop blevet skiftet ud med larmen af metal, der slår mod metal.
For selvom der kun er få gæster, er jobbet stadig stort, når man skal forberede menuer af mellem ni og fjorten retter per person. Og nu skal de også være klar, for klokken har lige passeret 18, og det første bord er trådt ind ad døren.
